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Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/34461
Tipo: TCC
Título: ATUALIZAÇÃO DAS NORMAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM UMA INDÚSTRIA DE GELADOS COMESTÍVEIS: UMA ABORDAGEM PRÁTICA E NORMATIVA
Autor(es): OLIVEIRA FILHO, SÉRGIO BRITO DE
Primeiro Orientador: ALBUQUERQUE, CAROLINA LIMA CAVALCANTI DE
Resumo: A produção de gelados comestíveis remonta a mais de 3.000 anos, com registros de práticas ancestrais na China, onde se utilizava uma mistura de neve com sucos de frutas considerada precursora do sorvete moderno. A RDC nº 713/2022 define que gelados comestíveis são produtos congelados obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, ou de uma mistura de água e açúcares, ela também define que preparados para gelados comestíveis são produtos que, após serem submetidos ao congelamento, resultam em gelados comestíveis, sem necessidade de adição de outros ingredientes. Diante da crescente exigência por alimentos seguros e padronizados, este trabalho teve como objetivo elaborar um Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para uma empresa localizada no município de João Pessoa, capital da Paraíba, especializada na produção de gelos, sorvetes de massa e picolés. A pesquisa foi desenvolvida por meio de estudo de caso, com aplicação de checklist sanitário e observações em campo. Essa abordagem possibilitou descrever as instalações, os fluxos produtivos e os principais desafios enfrentados pela empresa no atendimento aos requisitos higiênico-sanitários. O diagnóstico seguiu os critérios estabelecidos pela Portaria nº 326/97 e pela Resolução RDC nº 275/02 da ANVISA (BRASIL, 1997; 2002). Com base nas informações levantadas, o autor elaborou um Manual de BPF adaptado à realidade da fábrica, contendo orientações específicas para a produção de gelados comestíveis. O documento incluiu procedimentos operacionais padronizados (POPs), formulários de controle e recomendações sobre estrutura, higiene, controle de temperatura e armazenamento, conforme diretrizes técnicas de Lima et al. (2019) e Machado et al. (2015). O manual propõe a melhoria dos processos produtivos e contribui para a garantia da qualidade e segurança alimentar dos produtos oferecidos, além de atender à legislação vigente e fortalecer a cultura organizacional de qualidade.
Abstract: The production of edible ice products dates back over 3,000 years, with records of ancient practices in China, where snow was mixed with fruit juices—considered a precursor of modern ice cream. RDC No. 713/2022 defines that edible ice creams are frozen products obtained from an emulsion of fats and proteins, or from a mixture of water and sugars. It also defines that preparations for edible ice creams are products that, after being subjected to freezing, result in edible ice creams, without the need to add other ingredients. Given the growing demand for safe and standardized food products, this study aimed to develop a Good Manufacturing Practices (GMP) Manual for a company located in João Pessoa, Paraiba, specializing in the production of ice, ice cream, and popsicles. The research was conducted through a case study approach, using a sanitary checklist and on-site observations. This strategy enabled the author to describe the company’s infrastructure, production flows, and key challenges in meeting hygiene and food safety standards. The diagnostic was based on the requirements of ANVISA’s Ordinance No. 326/97 and Resolution RDC No. 275/02 (BRASIL, 1997; 2002). Based on the data collected, the author designed a customized GMP Manual aligned with the company’s operational reality, including Standard Operating Procedures (SOPs), control forms, and technical recommendations regarding structure, hygiene, temperature control, and storage. The manual was developed following the guidelines of Lima et al. (2019) and Machado et al. (2015), aiming to improve production processes and ensure the safety and quality of food products. Additionally, the document complies with current legislation and reinforces a qualityoriented organizational culture.
Palavras-chave: produção
qualidade
segurança de alimentos
sorvete
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal da Paraíba
Sigla da Instituição: UFPB
Departamento: Tecnologia de Alimentos
Tipo de Acesso: Acesso aberto
Attribution-NoDerivs 3.0 Brazil
URI: http://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/br/
URI: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/34461
Data do documento: 5-Mai-2025
Aparece nas coleções:CTDR - TCC - Tecnologia de Alimentos

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