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https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/35106
Tipo: | TCC |
Título: | DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA À BASE DE MELANCIA E UVA CULTIVAR ‘BRS VITÓRIA’ |
Autor(es): | LINS, MARIANA CAMPOS |
Primeiro Orientador: | Silva, Fernanda Vanessa Gomes da |
Resumo: | A melancia é a terceira fruta mais produzida no Brasil, gerando um valor estimado de R$ 1,3 milhão, com produção de 2.240.796 toneladas em uma área colhida de 101.975 hectares. Ela tem sido usada para tratar várias doenças, a presença de licopeno, citrulina e outros compostos polifenólicos trazem seu potencial nutracêutico tornando-a um alimento funcional. O suco de uva é uma bebida nutracêutica muito saborosa e de alta qualidade, sendo amplamente consumida em todo o mundo. Este produto possui alto valor comercial. Preparo de suco de melancia vem sendo estudado para sua melhoria devido ao crescimento do mercado de bebidas, interesse das indústrias pelo aumento na variedade de bebidas e interesse da população por obter uma alimentação rica em nutrientes. Esse estudo teve como objetivo elaborar uma bebida à base de melancia e uva Vitória, avaliando sua qualidade e compostos bioativos. Foi realizada a extração do sumo de melancia e uva Vitória para a formulação de cinco bebidas: suco de melancia 100%; suco de melancia e uva Vitória na proporção 50/50; suco de melancia adicionada de uva Vitória na proporção 60/40; suco de melancia com uva Vitória na proporção 70/30; e suco de uva Vitória 100%. Foram avaliadas as variáveis pH, acidez, sólidos solúveis (Brix), umidade, cinzas, concentração de açúcares totais e redutores, carotenoides, antocianinas, flavonoides amarelos e polifenóis. Com esse estudo foi verificado que o suco de melancia possui uma elevada ratio (SST/AT) e é muito rico em carotenoides, já o suco de uva possui pH mais ácido e mais polifenóis, antocianinas e flavonoides amarelos. O suco de uva Vitória apresentou maior concentração em açúcares totais e redutores. Pode concluir que a bebida contendo 60% de suco de melancia e 40% suco de uva Vitória pode ser vista como a melhor opção para comercialização devido à sua maior riqueza em compostos bioativos. |
Abstract: | Watermelon is the third most produced fruit in Brazil, generating an estimated value of R$ 1.3 million, with production of 2,240,796 tons in a harvested area of 101,975 hectares. It has been used to treat various diseases, the presence of lycopene, citrulline and other polyphenolic compounds bring its nutraceutical potential making it a functional food. Grape juice is a very tasty and high-quality nutraceutical drink, being widely consumed around the world. This product has high commercial value. Watermelon juice preparation has been studied for its improvement due to the growth of the beverage market, the interest of the industries in the increase in the variety of beverages and the interest of the population in obtaining a nutrientrich diet. This study aimed to develop a drink based on watermelon and Vitória grapes, evaluating its quality and bioactive compounds. Watermelon and Vitória grape juice was extracted for the formulation of five drinks: 100% watermelon juice; watermelon and Vitória grape juice in a 50/50 ratio; watermelon juice added from Vitória grapes in a 60/40 ratio; watermelon juice with Vitória grape in a 70/30 ratio; and Vitória 100% grape juice. The variables pH, acidity, soluble solids (Brix), moisture, ash, concentration of total and reducing sugars, carotenoids, anthocyanins, yellow flavonoids and polyphenols were evaluated. With this study, it was found that watermelon juice has a high ratio (TSS/TA) and is very rich in carotenoids, while grape juice has a more acidic pH and more polyphenol, anthocyanin and yellow flavonoid. Vitória grape juice showed the highest concentration of total and reducing sugars. It can be concluded that the drink containing 60% watermelon juice and 40% Vitória grape juice can be seen as the best option for commercialization due to its greater richness in bioactive compounds. |
Palavras-chave: | Melancia Uva Vitória Compostos bioativos |
CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Editor: | Universidade Federal da Paraíba |
Sigla da Instituição: | UFPB |
Departamento: | Tecnologia de Alimentos |
Tipo de Acesso: | Acesso aberto Attribution-NoDerivs 3.0 Brazil |
URI: | http://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/br/ |
URI: | https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/35106 |
Data do documento: | 5-Nov-2024 |
Aparece nas coleções: | CTDR - TCC - Tecnologia de Alimentos |
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